Para la siguiente parada de nuestro miércoles gastronómicos nos toca salir de España y viajar hasta Hungría. Allí se elabora un plato con carne de vaca, cebolla, pimentón, pimientos y patatas, que no deja indiferente a nadie. Se trata del goulash de ternera. Hoy te contamos todos sus secretos.La popularidad que el goulash ha tomado, sobre todo en los últimos años, hace que podamos consumir esta delicia no solo en Hungría, país de donde procede, sino también en otros lugares de Europa Central y los Balcanes. Su elaboración sencilla, la facilidad para conseguir los ingredientes y su preparación familiar, hacen del goulash húngaro un plato muy especial.
Origen e historia
La palabra goulash viene del húngaro «gulyas» que según algunas fuentes significa toro, aunque la carne con la que se prepara es tradicionalmente de vaca. Otras fuentes dicen que «gulyas» significa pastor y que era el alimento, la comida que los pastores centroeuropeos llevaban en sus trashumancias.
Eran platos abundantes para que consiguieran llenar y dar energía a los pastores durante sus largas jornadas laborales. El goulash húngaro era muy popular, como decimos, en el imperio astrohúngaro, aunque su elaboración data de antes del siglo IX, es decir, antes de la fundación del imperio. Se popularizó en Viena, cuando llegaron a la ciudad los pastores de Hortobary, una ciudad al este de Hungría, que se encontraban realizando el servicio militar.
Elaboración del goulash de ternera
El goulash es un guiso de carne elaborado tradicionalmente con ternera aunque también puede llevar carne de buey, cerdo, cordero, liebre o conejo. Al guiso se le añaden diferentes verduras y hortalizas como patatas, tomate, pimientos o comino. Pero quizás lo más característico de la receta sea el pimentón y la nata.
En un comienzo la carne no se aderezaba ni con patatas ni con pimentón. Estos productos comenzaron a utilizarse más tarde, en el siglo XVIII. Muchas personas afirman que el goulash es un plato húngaro por el paprika o pimentón, sin embargo, como vemos, no es la realidad. Además es Hungría hay otros platos elaborados con pimentón que difieren de goulash, como el porkolk o el tokany. No obstante, todos los platos que contienen pimentón se engloban bajo el nombre de «paprikache». 
En su elaboración ancestral, simplemente se dejaban secar los ingredientes por reducción. La carne se secaba al sol y era envasada en tripas para facilitar su transporte. Cuando llegaba el momento de comerlo, simplemente se hervía y aderezaba con especias, nabos y otras verduras. Dependiendo de la cantidad de agua de la cocción, que se añade en los bogracs, los claderos especiales donde se elabora, se puede considerar una sopa o un ragú. De hecho, algunas fuentes afirman que la cocción y el goulash se inventaron a la vez.
Otros platos similares
En realidad, el goulash húngaro es un guiso de carne y los guisos son populares en la mayoría de países del mundo. En otros lugares se preparan estofados de carnes y guisos de cazuela. Conozcamos brevemente los primos del goulash:
- Blanquette: es un plato francés consistente en un estofado de ternera, zanahorias y salsa mantecada.
- Carbonnade: es un estofado belga de ternera con cebolla, que se cocina en cerveza y se sazona con tomillo y laurel.
- Civet: consiste en un estofado de carnes variadas de caza. Se marina con vino negro, cebolla y sangre animal.
- Daube: es un estofado Provenzal en el que la carne se adoba en vino tinto y se acompaña de ajo, aceitunas negras y zanahoria.
- Fricassée: guiso de carne blanca con diferentes verduras en salsa blanca que se elabora a base de huevo.
- Navarin: estofado de cordero con diferentes hortalizas que se suele consumir en primavera.
- Ragout: también es un estofado de diferentes carnes en su propia salsa.
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